آیا در روغن حیوانی پروبیوتیک وجود دارد

آیا در روغن حیوانی پروبیوتیک وجود دارد یا پروبیوتیک­ها در آن رشد می­کنند؟؟

پروبیوتیک‌ها به میکروارگانیسم‌های زنده­ای گفته می­شوند که برای سلامت روده و گوارش مفید هستند. این موجودات معمولاً در مواد غذایی تخمیرشده مثل ماست، کفیر، شوریجات، یا بعضی مکمل‌ها یافت می‌شوند. روغن حیوانی (روغن گاوی یا گوسفندی) از چربی حیوانی تهیه شده و در فرآیند تهیه‌اش (ذوب و تصفیه در دمای بالا) معمولاً تمام میکروارگانیسم‌ها از بین می­روند. بنابراین، روغن حیوانی پروبیوتیک نیست، و پروبیوتیک‌ها نیز به‌طور کلی نمی‌توانند به دلایل زیر در روغن حیوانی رشد کنند.

علت عدم رشد پروبیوتیک ها در روغن حیوانی

1. روغن محیط آبی ندارد. پروبیوتیک‌ها (مثل لاکتوباسیلوس‌ها) برای رشد نیاز به محیطی با رطوبت و مواد مغذی قابل حل در آب دارند. درحالیکه، روغن حیوانی یک محیط چرب و بدون آب محسوب می­شود.
2. خاصیت ضد میکروبی روغن‌ها: بعضی اسیدهای چرب در روغن حیوانی ممکن است حتی برای باکتری‌ها خاصیت ضد میکروبی داشته باشند.

نکته قابل توجه این است که کره و خامه که مواد اولیه در تولید روغن هستند به دلیل اینکه تا حدودی آب دارند پروبیوتیک­ها می­توانند در این محصولات زنده بمانند و رشد کنند. که در این صورت، پروبیوتیک­ها چه تاثیری می­توانند روی اسید چرب کره یا خامه ترش و در نهایت روغن تولید شده از آنها داشته باشند؟

تأثیر مفید پروبیوتیک ها روی اسید های چرب

پروبیوتیک‌ها می‌توانند تأثیرات مفیدی روی اسیدهای چرب موجود در کره یا خامه و در روغن نهایی داشته باشند به‌خصوص وقتی این مواد در فرآیند تخمیر به‌کار می­روند :

1. افزایش اسیدهای چرب مفید: برخی باکتری‌های پروبیوتیک (مثل Lactobacillus یا Bifidobacterium) می‌توانند طی تخمیر، اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) تولید کنند، که یک اسید چرب مفید و ضد سرطان، ضد التهاب و کاهش‌دهنده چربی بدن است. همچنین، درصدی از اسیدهای چرب کوتاه ‌زنجیر (مثل بوتیریک اسید) را افزایش دهند، که برای سلامت روده و متابولیسم مفید است.
2. بهبود قابلیت هضم چربی: فرآیند تخمیر ممکن است چربی‌ها رو جزئی تجزیه کند، که باعث می­شود هضم آنها آسان‌تر شود، به‌خصوص برای افرادی که مشکلات گوارشی دارند.
3. تغییر در طعم و بو: پروبیوتیک‌ها ممکن است اسیدهای چرب خاصی تولید یا مصرف کنند که روی رایحه و مزه خامه یا کره تخمیری اثر دارد.

جمع بندی: پس پروبیوتیک زنده دیگر در روغن حیوانی وجود ندارد. اما متابولیتهای ایجاد شده از پروبیوتیک­ها در روغنی که از  کره و خامه ترش به دست می آید تا حد زیادی در آن حفظ می‌شوند.

گرد آوری شده توسط تیم توسعه صنایع غذایی زرین کیمیا…

منابع :

1. Seo, C.W., 2023. Physicochemical changes during cream fermentation and quality characteristics of lactic butter produced using cultured creams with different fermentation levels. International Dairy Journal 145, 105730.
2. Zacarchenco, P.B., Spadoti, L.M., Silva e Alves, A.T., Zanetti, V.C., Verruck, S., 2023. Probiotic Butter, Probiotic Foods and Beverages: Technologies and Protocols. Springer, pp. 67-80.
3. Gaba, K., Anand, S., 2023. Incorporation of probiotics and other functional ingredients in dairy fat-rich products: Benefits, challenges, and opportunities. Dairy 4, 630-649.
4. Ferreira, L., Borges, A., Gomes, D., Dias, S., Pereira, C., Henriques, M., 2022. Adding value and innovation in dairy SMEs: From butter to probiotic butter and buttermilk. Journal of Food Processing and Preservation 46, e14867.
5. Ewe, J.-A., Loo, S.-Y., 2016. Effect of cream fermentation on microbiological, physicochemical and rheological properties of L. helveticus-butter. Food chemistry 201, 29-36.

برای مشاهده قیمت و خرید روغن حیوانی از دسته بندی آن در وبسایت رسمی صنایع غذایی زرین کیمیا دیدن کنید.