آیا روغن حیوانی برای قلب مضر است؟

آیا روغن حیوانی واقعاً برای قلب مضر است یا نه؟

در سال های اخیر، بحث درباره ی روغن حیوانی یا همان Ghee  دوباره داغ شده است. بسیاری از مردم به ویژه در ایران، روغن حیوانی را یکی از سالم ترین چربی های طبیعی می دانند، در حالی که عده ای دیگر معتقدند این روغن به دلیل داشتن چربی اشباع، برای قلب مضر است. اما آیا واقعاً چنین است؟ در این مقاله، با نگاهی علمی و متعادل، بررسی می کنیم که روغن حیوانی چه تأثیری بر سلامت قلب و کلسترول خون دارد.

روغن حیوانی چیست و چگونه تولید می شود؟

روغن حیوانی (Ghee) نوعی چربی خالص شده است که از شیر گاو، گوسفند، بز یا حتی شتر تهیه می شود. در فرآیند تولید، ابتدا کره ی حیوانی حرارت داده می شود تا آب و پروتئین های شیری جدا شوند و تنها چربی خالص باقی بماند. نتیجه ی این فرآیند، روغنی طلایی رنگ، معطر و ماندگار است که در بسیاری از مناطق ایران، هند و خاورمیانه به عنوان چربی اصلی در پخت و پز استفاده می شود.

این روغن از نظر ترکیب شیمیایی، عمدتاً شامل تری گلیسریدهای اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع است، اما ویژگی جالب آن در مقایسه با روغن های نباتی، وجود ترکیباتی مانند اسید بوتیریک، CLA (کنژوگه لینولئیک اسید) و ویتامین های محلول در چربی  A، D، E و K است.

با این حال یکی از مشکلات مردم درباره روغن حیوانی ، نگرانی در مورد تأثیر آن به روی قلب است. در ادامه توضیحات بیشتری در این خصوص خواهیم داد.

باور عمومی: روغن حیوانی دشمن قلب است؟

در دهه های گذشته، دیدگاه غالب این بود که هر نوع چربی اشباع، مانند روغن حیوانی، باعث افزایش کلسترول خون  (LDL) و خطر بیماری های قلبی می شود. اما تحقیقات جدید نشان داده اند که ماجرا به این سادگی نیست.

چربی های اشباع اگر در حد متعادل مصرف شوند، لزوماً باعث افزایش کلسترول بد (LDL) نمی شوند؛ اثر چربی اشباع بر لیپیدهای خون به منبع آن، ترکیب چربی و الگوی کلی غذایی بستگی دارد. در بعضی مطالعات، مصرف متعادل Ghee می‌تواند باعث افزایش HDL (کلسترول «خوب») شود، که نقشی محافظتی برای رگ‌ها دارد.

در واقع، HDL  یا همان کلسترول خوب نقشی اساسی در پاک سازی رگ ها از کلسترول اضافی دارد و خطر آترواسکلروز (تصلب شرایین) را کاهش می دهد. بنابراین، اگر روغن حیوانی بتواند سطح HDL را بالا ببرد، نه تنها مضر نیست بلکه حتی ممکن است اثر محافظتی بر قلب داشته باشد.

تأثیر روغن حیوانی بر HDL و LDL

مطالعات متعددی در هند، ایران و چند کشور آسیایی درباره ی تأثیر روغن حیوانی (Ghee) بر چربی های خون انجام شده است.

در یک کارآزمایی تصادفی‌سازی‌شده (crossover) با ۳۰ نفر بزرگسال سالم، مقایسه رژیمی حاوی Ghee و رژیمی حاوی روغن زیتون نشان داد که مصرف Ghee باعث افزایش Apo-B و non-HDL کلسترول نسبت به روغن زیتون شد. LDL در این مطالعه تفاوت معنادار نشان نداد، اما نسبت کلسترول به HDL نیز به طور معناداری تغییر نکرد.

از سوی دیگر، متاآنالیز جدیدی که مطالعات اپیدمیولوژیک و بالینی را بررسی کرده است، نشان داده که اثر Ghee بر پروفایل لیپیدی «خنثی تا مثبت» است و افزایش قابل‌توجهی در ریسک بیماری قلب یافته نشده است (یا حداقل بسیار کم است).

شواهد آزمایشگاهی (مطالعات حیوانی) نیز نشان می‌دهند که Ghee غنی‌شده با CLA می‌تواند فعالیت آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی را افزایش دهد و شاخص آترژنی (آترواسکلروزیس‌زا) را کاهش دهد.

دلیل این موضوع وجود ترکیبات طبیعی مانند اسید بوتیریک و CLA است. این مواد به بهبود متابولیسم چربی در کبد و کاهش التهاب کمک می کنند. به همین علت، در برخی مطالعات دیده شده که مصرف روزانه مقدار کمی روغن حیوانی، می تواند نسبت HDL به LDL را به نفع سلامت قلب تغییر دهد.

تفاوت روغن حیوانی گاوی و گوسفندی

هر نوع روغن حیوانی ترکیب متفاوتی از اسیدهای چرب دارد:

• روغن حیوانی گاوی: چربی سبک تر و مقدار کمتری از چربیهای اشباع دارد. تحقیقات نشان داده اند که روغن گاوی می تواند HDL را به شکل محسوسی افزایش دهد.
• روغن حیوانی گوسفندی: عطر قوی تر و درصد بالاتری از چربی اشباع دارد، ولی اگر خالص و طبیعی باشد، همچنان می تواند در مقادیر کم مفید باشد.

در مجموع، اگر هدف شما افزایش HDL و بهبود سلامت قلب است، روغن حیوانی گاوی خالص انتخاب بهتری خواهد بود.

روغن حیوانی در برابر روغن های نباتی و صنعتی

بسیاری از روغن های صنعتی، به ویژه انواع هیدروژنه یا نیمه هیدروژنه، حاوی چربی های ترانس هستند که واقعاً برای قلب مضرند. این چربی­ها باعث افزایش LDL و کاهش HDL می شوند. در مقابل، روغن حیوانی طبیعی فاقد چربی ترانس است و اگر به درستی تهیه شود، ترکیب آن برای بدن قابل هضم تر است.

از نظر تغذیه ای، روغن حیوانی در دمای بالا پایدارتر است و برخلاف بسیاری از روغن های گیاهی، هنگام سرخ کردن تجزیه و سمی نمی شود. این ویژگی، آن را برای پخت و پز ایمن تر می کند.

چه مقدار روغن حیوانی مجاز است؟

همان طور که افراط در هر ماده غذایی مضر است، در مورد روغن حیوانی نیز باید تعادل را رعایت کرد.
پزشکان تغذیه توصیه می کنند اگر رژیم غذایی شما متنوع است و از میوه ها، سبزیجات و فیبر کافی استفاده می کنید، مصرف روزانه ۱ تا ۲ قاشق چای خوری روغن حیوانی خالص می تواند بی خطر و حتی مفید باشد.

اما اگر سابقه کلسترول بالا، فشار خون یا بیماری قلبی دارید، حتماً باید با پزشک خود مشورت کنید و میزان مصرف را کنترل شده نگه دارید.

فواید دیگر روغن حیوانی (Ghee)

علاوه بر تأثیر مثبت بر HDL، روغن حیوانی خواص دیگری هم دارد:

• بهبود عملکرد دستگاه گوارش به دلیل وجود اسید بوتیریک
• کاهش التهاب در بدن
• کمک به جذب بهتر ویتامین های محلول در چربی
• نرم و درخشان کردن پوست و مو
• تقویت سیستم ایمنی در طب سنتی
• وجود ویتامین‌های محلول در چربی: A، D، E و K در روغن حیوانی یا همان Ghee

به همین دلیل در آیورودا (پزشکی سنتی هند)، روغن Ghee یکی از مواد مقدس و شفابخش به شمار می آید.

جمع بندی: روغن حیوانی دوست یا دشمن قلب؟

بر اساس شواهد علمی جدید، روغن حیوانی یا Ghee اگر خالص، طبیعی و در حد متعادل مصرف شود، برای قلب مضر نیست.

حتی می تواند با افزایش HDL (کلسترول خوب)، به سلامت قلب و عروق کمک کند. البته این به شرطی است که در کنار رژیم غذایی سالم، مصرف قند، نمک و روغن های صنعتی را محدود کنید.

به بیان ساده تر:

روغن حیوانی طبیعی دشمن قلب نیست؛ زیاده روی در آن است که خطرناک می شود. زیاده‌روی در مصرف هرچربی (حتی چربی «طبیعی») می‌تواند خطرناک باشد.

بنابراین، اگر از روغن حیوانی گاوی یا گوسفندی خالص استفاده می کنید و میزان مصرفتان متعادل است، می توانید از طعم و فوایدش بدون نگرانی لذت ببرید.

 

مراجع :

 

1. Hosseinabadi SM, Nasrollahzadeh J. Effects of diets rich in ghee or olive oil on cardiometabolic risk factors in healthy adults: a two-period, crossover, randomised trial. Br J Nutr. 2021;128(9):1720-1729.
2. Aulesa C, Fernandez E. Ghee’s health benefits on cardiovascular health and lipid profile: Insights from a systematic review and meta-analysis. Prog Nutr. 2025;27(3):16889.
3. Dwivedi S, Misra K, Singh P, et al. The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. J Nutr Biochem. 2005;16(8):491-496.
4. Mishra S, Singh V, Upadhyay R, Dixit VP. Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science perspectives. J Ayurveda Integr Med. 2010;1(3):197-202.
5. Ramalakshmi B, Prakash V. High conjugated linoleic acid enriched ghee increases the antioxidant and antiatherogenic potency in female Wistar rats. Food Chem Toxicol. 2013;56:273-279.
6. Mahmoudifard M, Khosravi A, Sadeghian S, et al. Relationship between the Consumption of Milk-Based Oils Including Butter and Kermanshah Ghee with Metabolic Syndrome: Ravansar Non-Communicable Disease Cohort Study. Iran J Public Health. 2020;49(3):551-560.